Le système de communication que nous utilisons a été d'abord conçu pour causer anglais, ce qui explique que les accents étaient le cadet souci de nos prédécesseurs.

Ils ont donc convenu de protocoles qui ignoraient superbement les caractères accentués. Cela avait l'avantage de se limiter à des caractères codables sur 7bit (au lieu de 8bit).
C'étaient particulièrement vrai dans les champs d'en-têtes.

Or ces champs d'en-têtes sont tout à fait importants pour le bon dialogue entre les machines.
La convention était donc "rien que de l'ASCII".

Quand l'utilisation de ces moyens de communication s'est répandue, des francophones ont commencé à trouver pénible de ne pouvoir utiliser pleinement leur langue.
Certains ont essayé de 'contourner la difficulté', mais c'était pas terrible. D'autres ont imaginé un système (que votre article illustre, d'ailleurs) : le Quoted Printable (QP).
Il s'agit d'un codage astucieux consistant à dire que, par exemple, la séquence "=E9" doit être décodé par le lecteur comme un "é".
Ce caractère accentué (non-ASCII, donc) est représenté par trois caractères non accentué (ASCII, donc, codable sur 7bit).

Avec le développement de la puissance des machines et de la bande passante disponible, ces stratagèmes ont pu être abandonnés, et on peut, depuis plusieurs années, transmettre des caractères accentués dans les messages (courrier) et les articles (forums) en les déclarant codés sur 8bit. Le nombre de serveurs ne transportant pas correctement les textes en 8bit doit être maintenant infinitésimal.

Voilà pour les textes (vous pouvez donc renoncer au Quoted Printable sans hésitation).

Pour les en-têtes les choses ne sont pas encore réglées.
Je crois que cela tient en partie au fait qu'une solution définitive (et applicable aussi aux langues non européennes, comportant des centaines de caractères) est en gestation (via l'utilisation d'Unicode).
Toujours est-il que le 8bit dans les en-têtes pose encore des problèmes qui sont à l'origine de la question qui vous amène.
(Oui, oui, tout arrive à qui sait attendre ! )
Pour ce qui concerne les en-têtes, rien n'a été convenu (ne serait-ce que dans la pratique). Et les paramétrages varient suivant les serveurs.
Certains acceptent les caractères 8bit, d'autres s'en tiennent aux accords précédents qui les bannissent.
Depuis quelques temps, en matière de forums et de courrier, Wanadoo tente de rectifier ses pratiques antérieures (qui lui ont valu une très mauvaise réputation, notamment quant à sa gestion des news). C'est peut-être dans le cadre de ce mouvement de Réforme qu'il s'est avisé que les caractères 8bit devait être bannis des en-têtes et qu'il a paramétré ses serveurs de courrier pour remplacer ces caractères par des X.

Concrètement, que faire ?

Vous pouvez éviter (c'est ce que je fais) de taper des caractères accentués dans les en-têtes.
Si vous ne voulez pas y renoncer, il vous faut, paradoxalement, interdire les caractères 8bit dans les en-têtes.
Cela se fait ainsi : Outils / Options / Envois / Format d'envoi du courrier et cochez : Texte brut puis cliquez sur Paramètres de texte brut, cochez MIME et choisissez aucun codage. Décochez Permettre les caractères 8bits dans les en-têtes"

De cette manière, si vous tapez un accent dans un titre, il sera codé.
Par exemple "Envoi à titre d'essai" sera codé : Subject: =?iso-8859-15?Q?Envoi_=E0_titre_d'essai?= qui ne contient que des caractères ASCII. Wanadoo n'y trouvera rien à redire, et ne remplacera rien par des X.

Le seul problème c'est que certains logiciels ne sauront pas décoder et au lieu de Subject: Envoi à titre d'essai ils verront : Subject: =?iso-8859-15?Q?Envoi_=E0_titre_d'essai?=

(Philippe LADAME)